告别了阿姆利则的香料烈日与圣城金光，两人搭乘国际航班跨越地中海，降落在了西班牙东海岸的阳光之城——巴伦西亚Valencia。
初冬的巴伦西亚，地中海的蔚蓝天空与明媚阳光交相辉映。漫步在古老的中央市场周围，空气里弥漫着浓郁的橄榄油香、熟透番茄的微酸、藏红花Azafrán特有的草本金黄香气，以及巨型铁锅在木柴高温下炙烤海鲜时产生的诱人油脂焦香。
巴伦西亚是欧洲水稻种植的发源地，自摩尔人统治时期起，阿尔布费拉湖Albufera周边的湿地便开始滋养着欧洲最古老的稻米品种。
她们来到位於阿尔布费拉湖畔、伫立在橘子树林深处的百年老字号炖饭庄园「LaMataa」。
庄园後院的露天烹饪区里，摆着几个巨大、双耳扁平的黑色浅底铁锅Pael。燃烧着橘子木与松木的柴火堆上，炽热的火苗熊熊蔓延。
老主厨穿着皮质围裙，手持特制的长柄金属铲，正在大铁锅里将在地特产的鸡肉、兔肉、青刀豆与白豆用橄榄油炒得金黄酥香。
「巴伦西亚海鲜炖饭Pael的灵魂，在於Bomba米与绝对不能搅拌的铁律。」老主厨将熬煮多时的藏红花鸡汤倒入大铁锅中，随後将一袋晶莹圆润的Bomba米沿着铁锅直径均匀撒下，排成一道宽阔的十字。
「Bomba米是地中海的奇蹟，」老主厨指着锅里吸水膨胀的米粒，语气里满是自豪，「它的吸水能力是一般大米的三倍以上！煮的时候，吸收了大量藏红花高汤的米粒不会向外散开黏成一糊，而是会向两端纵向膨胀，像一颗颗饱满的小弹珠！」
老主厨将柴火调至大火，高汤在铁锅里剧烈沸腾，浓郁的藏红花金黄色融入了每一粒Bomba米中。最关键的最後三分钟，老主厨将火势加大，大铁锅底部发出了阵阵规律而清脆的「啪嗒、啪嗒」声。
「听！这是Socarrat焦香锅巴诞生的声音！」老主厨眼睛一亮，「这是米粒底部的淀粉与橄榄油在高温下发生的美拉德反应！」
内容未完，下一页继续阅读